Mengulik Standar Keamanan Pangan Dapur Komersial, dari Sanitasi hingga Biaya HACCP

Kontaminasi Silang: Rantai yang Sering Terlupakan

Chef Handry mencontohkan kasus sederhana seperti wadah makanan atau ompreng. Proses pencucian yang tidak sempurna dapat meninggalkan residu sabun yang berbahaya.

Ketika hal itu terjadi, makanan yang sudah aman dan diolah higienis bisa seketika tercemar. Insiden ini membuktikan bahwa keamanan pangan adalah satu kesatuan proses yang utuh.

“Misalnya, omprengnya itu tercemar dengan sabun, makanan yang kita sudah olah dengan baik itu akan tercemar dengan sabun,” ujarnya.

“Oleh karena itu, keamanan pangan itu menjadi satu rentetan yang harus dijaga mulai dari hulu sampai hilir,” tambah Chef Handry dalam acara talkshow ‘Upaya Meningkatkan Kualitas Gizi Bangsa Melalui MBG’ pada Kamis (23/10/2025).

Kompetensi Penjamah Makanan Jadi Kunci

Lebih lanjut, Chef Handry menjelaskan bahwa faktor terbesar dalam keamanan pangan justru datang dari manusia. Personal hygiene atau kebersihan diri setiap individu menjadi kuncinya.

Seluruh penjamah makanan (SPPG) harus dalam kondisi sehat dan memerhatikan kebersihan. Standar ini berlaku mutlak mulai dari proses penerimaan bahan baku, penyimpanan, memasak, hingga pencucian alat.

Dia menambahkan, setiap anggota SPPG wajib memenuhi standar kompeten. Standar ini tidak hanya mencakup pengetahuan teknis yang teruji, tetapi juga sikap mental.

“Untuk menjadikan suatu pekerjaan menjadi berhasil, harus tambahkan satu, attitude, niat positif. Seandainya mereka punya kemampuan dan cukup, apakah sudah diterapkan dalam pelaksanaan pekerjaan?” jelasnya.

Waspadai Faktor Pemicu Bakteri (FATTOM)

Selain kebersihan alat dan individu, penjamah makanan harus mewaspadai faktor-faktor pemicu bakteri. Faktor-faktor ini dikenal dalam industri F&B dengan akronim FATTOM.

Food (Makanan) yang tinggi protein seperti ayam, ikan, telur, dan susu sangat rentan menjadi tempat bakteri. Sebaliknya, Acid (Asam) seperti pada kimchi atau acar cenderung membuat makanan lebih tahan lama.

Faktor Time (Waktu) dan Temperature (Suhu) juga sangat kritis. Makanan idealnya dimasak pada suhu 60 derajat celsius dan secara teori hanya aman dikonsumsi dalam empat jam.

Terakhir adalah Oxygen (Oksigen) dan Moisture (Kelembapan). Paparan udara terlalu lama atau kondisi penyimpanan yang terlalu lembap dapat mempercepat pertumbuhan bakteri perusak.

Sertifikasi Dapur: Dari SLHS hingga Beban HACCP

Chef Handry menegaskan dapur komersial yang baik minimal harus memiliki Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS). Proses untuk mendapatkan sertifikat ini pun tidak instan.

“Untuk mendapatkan sertifikat penjamah makanan, orang itu harus ada namanya bimbingan teknis dulu, baru diuji. Itu saja minimum 2 hari,” paparnya.

Setelah SLHS, dapur akan menghadapi Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL) yang menilai banyak hal. IKL memeriksa alur keamanan pangan, posisi kamar mandi, hingga pencegahan kontaminasi silang.

Jika semua standar itu terpenuhi, dapur bisa mengajukan evaluasi ke standar tertinggi, yaitu Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

Standar HACCP ini memerlukan audit mendetail oleh badan independen.

“Nah ketika kita bicara HACCP, itu harus ada badan independen. Ada satu badan yang harus mengaudit,” kata Chef Handry.

Prosedur dalam HACCP sangat ketat, bahkan mengatur hingga jenis sabun cuci tangan yang boleh digunakan.

Menurut Handry, standar yang teramat tinggi ini pada akhirnya bisa menjadi beban operasional. Hal ini karena tingginya standar berbanding lurus dengan biaya yang harus dikeluarkan oleh dapur.